Translate Request has too much data
Parameter name: request
Translate Request has too much data
Parameter name: request

Desde tiempos inmemoriales, el asado ha sido parte de la comunidad, no sólo producto de un hábito alimentario, sino además una oportunidad de socialización y de compartir una sabrosa carne junto al fuego, acompañado de una amena conversación.

En Chile un buen asado es parte de un fin de semana entretenido o la posibilidad de relajarse y pasarlo bien.

Lo importante es conocer algunos secretos para lograr el mejor asado y lucirse con los invitados.

La primera preocupación esencial para preparar el asado es obtener la mejor carne.

Si bien es una cosa de gustos, las carnes magras como la palanca, la entraña, el pollo de barriga y el lomo liso, la tapabarriga y la sobrecostilla suelen ser las más demandadas por los chilenos.

Sin duda, un corte de excelencia es el lomo vetado del primer corte. Esta corresponde a la porción que limita con el lomo liso -también aconsejable- y gracias a su adecuado porcentaje de grasa tiene un sabor muy especial, por lo que basta agregar sal y obtener una exquisita carne a las brasas. Por su sabor, otras porciones como la entraña y el pollo barriga también son muy apropiadas para ser asadas.

Pese a ser muy sabroso, el asado de tira se utiliza poco simplemente porque no se conoce bien la forma de su preparación. A la hora de la parrilla, lo ideal es colocarlo por el lado del hueso sobre brasas no muy fuertes y sacarlo sólo una vez que ha botado el jugo. Cuando esté listo, hay que darlo vuelta, agregar sal y a disfrutarlo.

Carnes como el pollo ganso que tienen muchos nervios no son apropiadas para la parrilla. Lo mismo pasa con aquellos cortes que sean muy cercanos a las extremidades del animal.

Las carnes envasadas al vacío, antes de tirarlas a la parrilla hay que abrirlas y dejarlas oxigenar por 20 minutos.

En todos los casos, para obtener una carne blanda conviene cortarla en tajadas transversales de 4 centímetros y levemente apaleada por ambos lados. Todas las carnes deben llegar a la parrilla a temperatura ambiente, nunca congeladas o semicongeladas, ya que esto hace que el interior quede crudo o frío.

Si bien las carnes no necesitan mayor aliño, aquellas muy magras o blancas quedan sabrosas con un adobo suave. En el caso de las carnes poco sabrosas, como entrañas o tapabarriga, prepare un aliño con una mezcla de ajo, pimienta, comino y vinagre balsámico (la sal se usará luego para sellar) y debe untar la carne 2 horas antes de asarla.

Si la carne es de cerdo sazónela con una mezcla de vinagre, sal, pasta de ají, comino y orégano

En caso de ser cordero puede adobarla con romero, ajo y aceite.

En cuanto a aliños no existe regla, quedan al gusto del maestro parrillero. Algunos usan cerveza, cilantro o chimichurri.

¡Ah! un detalle más: la mejor manera de “perfumar” una parrillada es echar sobre las brasas hierbas aromáticas como laurel, salvia, tomillo, ajos enteros. Si son hierbas frescas, tales como perejil, menta, cilantro, píquelas y salpique con ellas la parrillada cuando esté en su punto.

El estragón y perejil son excelentes para la carne de vacuno.

El orden de entrada de los alimentos a la parrilla es fundamental para lograr un asado exitoso, pues cada corte tiene un tiempo de cocción diferente, de manera que esto marca la conveniencia de determinar cuál carne va primero a la parrilla. Conviene comenzar por los trozos enteros y de tamaño mayor, que demorarán más en estar listos; lo mismo en el caso de las presas de ave con hueso.

Para que la carne no se ase simultáneamente hay que colocar algunas presas en el centro del fuego y otra algo alejadas, lo cual permitirá ir sirviendo trozos de un tamaño moderado, evitando que las grandes presas se enfríen y tengan el feo aspecto de la grasa solidificada.

El momento en que se agrega la sal, es un elemento que debe ser manejado muy criteriosamente y la clave es exponer la carne al calor intenso y una vez formada la costra, darla vuelta y recién entonces esparcir abundante sal sobre la cara sellada.

Tampoco es conveniente asar simultáneamente carnes de diferentes grosores, pues esto hace más difícil determinar el punto de cocción y es una de las razones de por qué algunas carnes quedan resecas y endurecidas y otras crudas en su centro obligando a la recocción.

Los anticuchos y las vienesas quedan listos con apenas 2 minutos en el fuego y pueden servirse como bocadillos antes del plato principal. En el caso de las longanizas o choricillos, conviene pincharlos para que su jugo sea liberado y se puedan asar mejor.

Nunca le eche sal a la carne antes de asarla, pues absorbe los jugos interiores dejándola dura y seca. Cuando la carne comienza a sangrar échele la sal para que ésta coagule, déla vuelta por un momento más, y ponga la sal.

Si va a asar carne de cerdo, póngala cuando el carbón no esté al rojo vivo.

Las pechugas de pollo untadas en un aceite a las hierbas quedan más sabrosas y jugosas

En caso de usar carbón, lo óptimo es encender el fuego ½ hora antes de empezar a poner las carnes y 1 hora antes si se trata de leña dura. Para que encienda rápidamente, cubrir el fondo de la parrilla con papel aluminio, con la cara metálica hacia arriba, lo cual además ayudará a que sea más fácil limpiarla.

Un método útil es apilar el carbón como en cerrito, encenderlo en el medio y dejar un conducto como tubo para que circule el fuego. Luego de que el carbón se prenda esparcirlo para repartir el calor uniformemente.

Siempre tenga un stock de carbón de sobra, lo cual lo deja cubierto ante cualquier imprevisto y no intente encender el fuego con parafina u otro combustible, porque además de ser peligrosos, dejan un mal sabor a la carne.

Una vez que la carne está en la parrilla, sus grasas o jugos caen sobre las brasas, y si bien el humo de algunas llamaradas da a la carne a la parrilla su sabor tan especial, si éstas son excesivas, pueden quemarla. Para evitar esto, conviene quitar el exceso de grasa a la carne de vacuno y de ave antes de asarlas.

Al dar vuelta la carne use tenazas en vez de tenedor -con éste se pierde todo el jugo-, y evita que caiga grasa o jugos sobre las brasas.

En caso de que necesite sofocar las llamas en una parrilla a carbón, mantenga siempre cerca un recipiente con agua.

Recuerde siempre que el asado necesita de un fuego fuerte, pero sin llamas, en caso contrario la carne quedará como “hervida” y cuando el carbón tiene un color gris ceniza (por la noche toma un brillo rojizo), mantenerlo así, 45 minutos antes de poner la carne.

Si la temperatura está muy alta y el fuego demasiado fuerte, levante la rejilla y aléjela de la fuente de calor. Otra solución es remover las brasas ardientes hasta los bordes  o agregar al fuego las cenizas de un asado anterior.
Para aumentar el calor, nivele la rejilla más cerca del fuego.

Si el fuego está muy fuerte, la carne se reseca, en cuyo caso hay que dejarla asando sobre brasas incandescentes y no sobre llama viva.

Nunca hay que pinchar o abrir la carne mientras se está asando.

El método adecuado es presionarla con la parte de atrás del tenedor: si está muy blanda, indica que aún le falta cocción; si la sientes elástica es que está a punto; y si ya tiene una textura muy firme, indica que está bien cocida.

En una casa, el mejor lugar para los asados suele ser el jardín, en cuyo caso conviene buscar un sector suficientemente distante como para no ahumar la casa y suficientemente cercano como para evitar mucho paseo a la cocina.

Por medidas de seguridad, coloque la parrilla siempre lejos de árboles, arbustos y pasto seco y sobre una superficie plana y horizontal, alejada de ventanales, porque el calor podría llegar a romperlos.

Prefiera una zona bien iluminada, en lo posible semicubierta para defenderse del viento y que tenga fácil acceso a una fuente de agua, para la limpieza posterior.

En el caso de que el asado se haga en un departamento, puede ser muy práctica una parrilla eléctrica ubicada en la terraza, aunque cuidando de protegerla de las corrientes de aire.

En cuanto a las parrillas a gas, deben ser usadas exclusivamente en espacios abiertos y bien ventilados. No permita que se obstruyan las aberturas de ventilación ubicadas en el cuerpo del asador. Deje una separación mínima de 20 cms. por los lados, 40 cms. por la parte posterior y 1 metro hacia arriba.

También puede usar una brocha para calor es adecuado, consiste en poner la mano a unos 10 cms. de la parrilla: se debe resistir contando hasta 3, ni más ni menos.

Para asar en parrillas a gas, úsela en “Alta” 290ºC cuando quiera tostar chuletas y bifes, en “Media” 230ºC para la mayoría de los alimentos asados y horneados, incluidas hamburguesas y verduras y en “Baja” 175ºC para comidas ahumadas, asados y mangos.

Para prevenir que los alimentos se peguen a la parrilla, el plato de cocinar y la plancha caliente, antes de cada uso engráselas con la grasa recortada de la carne, restregándola sobre la plancha o poniéndola aplicar un barniz ligero de aceite vegetal o de freír.

Para pescados y hamburguesas use pequeñas parrillas de soporte.

Para acompañar la carne asada, las verduras asadas y ensaladas son siempre bienvenidas. En la época invernal son adecuadas las papas cocidas o fritas y ensaladas frescas y jugosas en verano. Para asar verduras, córtelas y envuélvalas en papel aluminio, con lo cual logrará una cocción más pareja.

Si el asado es abundante en carne de vacuno y algunos chorizos, lo más recomendable es un buen Cabernet Sauvignon; por sus atractivos sabores de frutas rojas, su sabor seco y amigable, su inconfundible cuerpo y estructura, sus abundantes taninos y encantador gusto, combina y exalta el placer del asado.

Para una parrilla con alguna participación de carnes blancas como el pollo, pavo o cerdo, acompáñelo de un Merlot. De color algo más violáceo o púrpura, de aromas a violeta y ligeros matices de pimienta, es de un suave y sedoso cuerpo, que resalta la sutileza de las aves o suaviza un condimentado cerdo.

Para carnes rojas, cordero y cerdo condimentado, viene bien un Malbec. De origen y color burdeos, con notas de rojo rubí y guinda. Su aroma recuerda especias y leves toques de cuero curtido y guinda seca. Su sabor es opulento y sabroso, de taninos suaves, como fundidos por el tiempo.

Su cuerpo es de gran consistencia y de fácil beber.

Por Centro de Cocina Paula

? Papas: lavar y secar las papas. Envolverlas en papel aluminio individualmente y colocar sobre la rejilla de la parrilla encendida a fuego medio; asar 50 minutos o hasta que las papas estén blandas al tacto.
? Cebollas: colocar las cebollas sin pelar sobre la rejilla de una parrilla encendida a fuego medio y asar hasta que estén blandas. No importa que se carbonice la cáscara, pues el interior estará cocido, blando y acaramelado.

? Agregar sal a la carne cuando esté casi cocida, porque hacerlo antes hace que los jugos se desprendan muy temprano en el proceso de cocción.
? Para dar vuelta la carne siempre deben usarse tenazas y no un cuchillo o tenedor, porque al pincharla se escapan los jugos internos.
? Cuando se preparan brochetas a la parrilla, conviene remojar los palos de bambú en agua antes de insertar los ingredientes, para evitar que se quemen.
? Un bistec de 2,5 cm de grosor se demora 8 minutos (si se quiere muy crudo), 9 minutos (crudo), 12 minutos (a punto) y 15-18 minutos (bien cocido).

Fuente: patolynch50.wordpress.com