Primero escurrimos bien los mejillones en escabeche (enlatados deben ser). 

Luego en un bol batimos bien 2 huevos de gallina, luego salamos y dejamos reposar. 

En una sartén echamos una cuchara de aceite de oliva, sofreímos la cebolla hasta que se poche, mezclamos con los huevos, y lo echamos en la misma sartén junto con el perejil bien picado.

Cuando se empiecen a cuajar los huevos batidos, echamos los mejillones.

Luego doblamos la tortilla para que los mejillones queden en el interior y no se salgan, tostamos por un lado y luego por el otro, sacamos y emplatamos con un poco de mahonesa.

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