Por lo que yo sé, la morcilla achorizada puede proceder de Salamanca o de Jaén y se trata de una morcilla ibérica curada que se come cruda; de ahí lo de "achorizada".

La salmantina (la que yo conozco) es más gruesa (5 ó 6 cm de diámetro) y contiene poca grasa; la jiennense, usada en la actual receta, es más fina (3 cm de diámetro) y es algo más grasienta, lo cual es bueno en este caso.

Se pica en juliana el pimiento y el puerro; el ajo se pica fino.

Se echa todo en una sartén con aceite caliente, se remueve y se baja a fuego medio.

Se corta la morcilla en rodajas, se le quita la piel y se pica cada rodaja en dos o cuatro partes.

Se echa la morcilla a la sartén, se sube otra vez el fuego a fuerte y se remueve todo muy bien hasta que se vea que la morcilla "suelta" su color y tiñe todo de rojo oscuro.

Entonces se echa el arroz, en espiral dextrógira y de dentro a afuera, o como se tenga costumbre al hacer la paella, da igual.

Se cubre con el caldo de verdura (si es de otra cosa el resultado va a tener un sabor demasiado intenso), se echa la sal y se deja hervir unos 10 minutos, reduciendo.

Se baja el fuego a medio, se echa la pimienta y se vuelve a cubrir, esta vez con agua.

Se vuelve a dejar otros 10 minutos.

A los 5 minutos no obstante, se espolvorea el parmesano generosamente sobre toda la superficie aún cubierta de líquido.

Se separa del fuego y se deja reposar antes de servir.

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